Résumé
Et pourtant, sans attendre que les scientifiques en apportent les preuves, certains indices auraient dû attirer notre attention :
Ne dit-on pas :
- « avoir la peur au ventre » ou « réactions viscérales » pour exprimer certaines émotions
- « avoir quelque chose dans le ventre » pour montrer sa volonté d’agir
- « voir ce qu’on a dans le ventre » pour tester les capacités d’une personne ?
Qui n’a jamais ressenti les effets du stress ou du trac dans son ventre, avant un examen ou n’importe quelle situation inconfortable ?
Notre ventre serait-il directement relié à notre cerveau ?
On sait déjà que :
- Deux cent millions de neurones surveillent la digestion, mais communiquent aussi avec le cerveau « d’en haut » : les recherches pour comprendre de quelle manière sont en cours
- La sérotonine (dont une majeure partie serait produite dans le ventre) est un neurotransmetteur qui régule le transit intestinal et le système immunitaire, mais circule aussi par voie sanguine jusqu’à notre cerveau et participe à la gestion de nos émotions
- Cent mille milliards de bactéries indispensables (appelées microbiote) à notre confort digestif, pourraient aussi influencer notre caractère et nos émotions : des expériences sur des souris ont montré qu’une modification de leur flore intestinale modifiait leur comportement
- L’acupuncture abdominale est pratiquée en médecine traditionnelle chinoise pour soigner la dépression
Les scientifiques pensent que cette communication se fait par le nerf vague, et pourrait expliquer l’apparition de certaines maladies neurodégénératives, comme la maladie de Parkinson : un déséquilibre de la flore intestinale (voire une infection intestinale d’origine bactérienne) induirait des lésions dans le tube digestif, puis dans le cerveau.
Le diabète et l’obésité pourraient également être provoqués ou aggravés par un microbiote perturbé.
On comprend donc la nécessité de prendre soin de son système digestif et de sa flore intestinale. Supprimer le gluten et le lait de l’alimentation participe déjà à cette démarche.
Mais certains choix alimentaires peuvent grandement contribuer à cet équilibre indispensable à notre bonne santé.
Cette fonction qui paraît évidente est souvent négligée, et pourtant elle joue un rôle important dans le début de la digestion.
Notre flore est composée de différentes sortes de bactéries, parmi lesquelles :
- La flore de fermentation qui dégrade les glucides et forme des gaz inodores
- La flore de putréfaction qui dégrade les protéines et forme des gaz malodorants
Une alimentation trop riche en sucre et en viande provoque une prolifération anormale de ces bactéries.
- En particulier ceux contenant des fibres insolubles : ces éléments non digérés stimulent l’activité de certaines bactéries :
- L’artichaut
- La banane
- Le topinambour
- L’asperge
- Le poireau
- Le salsifis
- Les légumineuses
- Les oléagineux (dans la peau des amandes par exemple)
- Les céréales complètes (sans gluten !)
- Etc…
Précautions :
- ces fibres insolubles peuvent provoquer des désagréments chez les personnes aux intestins sensibles. Dans ce cas, on les incorpore en petites quantités d’abord, et on augmente progressivement les apports
- on n’oublie pas les fibres solubles des fruits et des légumes : elles sont aussi importantes dans l’équilibre de la flore intestinale
Le collagène et la glucosamine participent au bon fonctionnement de l’intestin.
Elles ont certes permis de lutter contre des maladies mortelles. Mais leur prescription parfois injustifiée (comme en cas de maladie virale) provoque une résistance de certaines bactéries pathogènes, qui peuvent alors se développer de façon anarchique, et endommage les bonnes bactéries.
D’ailleurs, les médecins « d’autrefois » conseillaient souvent la prise de levures pour compenser cet effet nocif.
La fermentation est une méthode ancestrale de conservation des aliments, dont les utilisations les plus connues sont :
- La choucroute, à partir de chou cabus (vert ou blanc)
- Les yaourts et fromages
- Le lait caillé
- Certains plats asiatiques : les sauces shoyu, tamari, nuoc-mâm, le miso
- Les citrons confits de la cuisine maghrébine
- Le kéfir et le kombucha
- Les conserves de cornichons
On peut utiliser ce procédé pour la plupart des légumes et fruits qu’on peut habituellement manger crus (entiers ou en jus), mais aussi pour certaines charcuteries et viandes.
Qu’est-ce que la fermentation ?
C’est un phénomène qui transforme les sucres naturellement présents dans les aliments en acide lactique, alcool ou vinaigre, par l’action des micro-organismes contenus dans ces aliments, ou ajoutés. Il nécessite du sel et un milieu anaérobie (manque d’air).
Dans le cas de production d’acide lactique, on parle de « lactofermentation » (le terme « lacto » n’évoque pas la présence de lactose, donc pas d’incompatibilité avec une alimentation sans lait !)
Quels sont les bienfaits de la lactofermentation sur les aliments ?
- Elle les conserve sans dégrader les vertus nutritionnelles (pas de chaud ni de froid dans cette méthode !), en les protégeant des « mauvaises bactéries » et des moisissures
- Elle augmente leur valeur nutritive, en particulier en vitamines et enzymes
- Elle développe les « bonnes » bactéries, d’où ses qualités pour la flore intestinale
- Elle facilite leur digestion en préparant l’assimilation des gros nutriments
Comment consommer les aliments lactofermentés ?
- Il faut bien évidemment utiliser des fruits et légumes bios, pour éviter une macération infestée de pesticides et autres produits nocifs
- On évite de les faire cuire pour ne pas détruire bactéries et vitamines
- 1 cuillère à soupe au début de chaque repas permet de bénéficier de leurs propriétés nutritives
- On ne les rince pas avant de les manger
- On fait très attention de ne pas les contaminer : on utilise un ustensile propre pour prélever la quantité souhaitée dans le bocal, et on n’y remet pas un reste non consommé
On trouve dans les boutiques diététiques des bocaux d’aliments lactofermentés. Mais il est très facile de les préparer soi-même !
Ma recette de chou lactofermenté
Avant lactofermentation
3 semaines plus tard
Ingrédients :
- 1 chou vert
- De l’eau filtrée
- Du sel gris de bonne qualité : non traité et sans additifs
- Graines de moutarde
- 1 bocal à ressort avec un joint d’étanchéité (très propre)
Si on ne dispose pas d’un filtre à eau, on peut prendre de l’eau du robinet, et la faire bouillir (et refroidir), ou la laisser quelques heures dans un récipient non fermé, afin que le chlore s’échappe.
Préparation :
- Laver le chou et l’émincer
- Mélanger avec les graines de moutarde
- Préparer la saumure : 30 g de sel par litre d’eau
- Tasser la préparation dans le bocal, jusqu’à 2 cm du goulot
- Remplir avec la saumure, jusqu’à 2 cm du goulot
- Fermer le bocal
- Le stocker à température ambiante (18 à 22 °C) pendant 3 jours pour démarrer la fermentation
- Si la température ambiante dépasse les 22 degrés, on stocke dans un endroit plus frais (cave par exemple)
- Attendre au moins 3 semaines, en évitant de le manipuler, et surtout sans l’ouvrir : il ne faut pas faire entrer de l’air pour éviter l’apparition de moisissures
Mes conseils :
- Les aliments lactofermentés se conservent plusieurs mois avant ouverture, et plusieurs semaines au réfrigérateur, une fois entamés
- Il ne faut pas s’inquiéter des phénomènes suivants :
- La saumure devient trouble
- Les aliments changent de couleur
- Des bulles se forment
- Le niveau d’eau diminue
- Le liquide déborde
- Une odeur vinaigrée et un dégagement de gaz s’échappent à l’ouverture
- Les légumes gonflent et flottent (la partie supérieure peut être hors de la saumure)
- On peut aromatiser la préparation avec des épices, du poivre, différentes graines et herbes aromatiques, de l’ail, de l’échalote, etc…
- On ne sale pas et on ne prépare pas une sauce à base de vinaigre pour l’assaisonnement
- Plus la fermentation est longue, plus la saveur des aliments sera « typée » et acide : on peut commencer la dégustation après 3 semaines
- A l’ouverture du bocal, les aliments doivent être appétissants, sans odeur nauséabonde et goût de moisi : sinon, la fermentation a échoué et il ne faut évidemment pas les consommer
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