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Alimentation / Nutrition

Le gluten c’est quoi

 

Ce gluten qui est devenu notre ennemi, j’ai quand même cherché à le connaître. Maintenant, je ne sais pas qui est le plus à blâmer : le gluten ou les hommes qui l’ont manipulé ?
Explications…

1) Origine du mot « gluten »
Le mot « gluten » vient du latin gluten qui veut dire… glu.

2) Du côté de l’infiniment petit : les molécules Le gluten est constitué de deux macromolécules, la gluténine et la gliadine, noms savants donnés à des protéines ayant des propriétés viscoélastiques : – Le gluten permet à la pâte pétrie d’être élastique.

– Le gluten nous permet de mâcher les pâtes après la cuisson au four.

Ces protéines sont combinées avec de l’amidon dans l’endosperme (tissu végétal de réserves nutritives) des céréales. Elles représentent 80 % des protéines du blé.

Lorsque l’amidon est dégradé par les levures lors de la panification, des bulles de CO2 sont émises et se retrouvent prisonnières du gluten, ce qui permet à la pâte de lever.

On trouve du gluten essentiellement dans le blé (et des variétés dérivées : épeautre, kamut, triticale), l’avoine, le seigle et l’orge. Souvenez-vous du fameux SABO (le triticale peut d’ailleurs compléter cet acronyme pour donner SABOT !).

3) Ajouter du gluten… au gluten !
On peut isoler le gluten de ces céréales par lavage : il suffit de faire une pâte à base de farine et d’eau, de la pétrir en la rinçant jusqu’à ce que l’eau sorte claire car débarrassée de l’amidon. Après déshydratation, on récupère le gluten.

L’industrie agroalimentaire a mis au point une technique plus efficace : on part toujours d’une pâte à base de farine et d’eau, on la centrifuge pour séparer l’amidon, le gluten et les autres composants (sucres). Le gluten est alors transformé en poudre également par déshydratation.

Mais pourquoi fabriquer de la poudre de gluten, me direz-vous ?

Eh bien, parce c’est une demande d’abord des boulangeries industrielles, puis de l’industrie agroalimentaire, et ce pour plusieurs raisons ! : – Ajouter du gluten dans les pâtes (pain, gâteaux, brioches, pizzas…) augmente le gonflant, le moelleux du produit fini, donnant ainsi l’illusion d’un met exceptionnellement appétissant.

– Ajouter du gluten dans les plats tout prêts (charcuteries, plats en sauce…) permet d’en améliorer la texture, le goût…..voire le volume.

Le procédé n’est pas toujours avoué en boulangerie, mais est bien réel : la preuve par ce témoignage…

Un ami enseignant en lycée professionnel nous a rapporté le récit d’un de ses élèves, au retour d’un stage dans une petite boulangerie de quartier. Il a en effet raconté que le boulanger, maître de stage, ajoutait de la « poudre magique » dans la pâte de son pain dit « de campagne ». Il a alors cherché à savoir ce qu’était cet additif miraculeux… vous avez trouvé ?… de la poudre de gluten bien sûr !

Le problème du gluten va plus loin encore, puisque, non satisfait d’en ajouter dans les préparations culinaires, l’Homme, depuis des années, modifie Dame Nature pour que le blé soit de plus en plus riche en gluten. Pourquoi ?

4) Un nouveau scandale sanitaire ?
Depuis plusieurs dizaines d’années, des modifications génétiques ont été apportées au blé (50 modifications en un demi-siècle), créant ainsi de nouvelles variétés : grâce, ou plutôt à cause de techniques très évoluées, le blé qui contenait au départ 14 chromosomes en possède actuellement 42 ! Quand on sait que chez l’être humain, un chromosome de plus provoque des anomalies (exemple avec la trisomie 21), comment croire qu’une telle augmentation ne présente aucun danger ?

Des toxicologues affirment être en présence d’un nouvel OGM dont on ne connaît pas la dangerosité. Mais lorsqu’on constate la croissance très rapide du nombre de personnes souffrant d’intolérance ou d’hypersensibilité, on ne peut s’empêcher de penser à un lien de cause à effet…

Mais pourquoi enrichir le blé en gluten ? Les raisons avouées… ou pas : – Pour augmenter la production, car le blé grandit plus rapidement – Pour obtenir un blé plus calorique – Pour un blé qui supporte un apport important de nitrate – Pour faciliter la panification – Pour que le blé résiste mieux aux variations climatiques – Pour obtenir des grains de blé plus ou moins gros, ou plus ou moins tendres, selon qu’ils serviront à fabriquer de la farine, de la semoule, des pâtes, etc… – Pour raccourcir la tige du blé et ainsi faciliter les moissons

Pour dissimuler la présence de gluten ajouté comme additif, l’industrie agroalimentaire utilise parfois des termes mystérieux, comme dextrose, amidon modifié, etc… comment s’y retrouver ?

5) Blé = gluten ? Bien que le mot « blé » apparaisse dans les ingrédients suivants, ceux-ci ne contiennent pas de gluten : – Dextrose de blé – Glucose de blé

– Sirop de blé

On est ici en présence de la partie glucidique du blé (le gluten est dans la partie protéinique).

Par contre, quand il s’agit d’amidon de blé, les avis divergent : – Dans le régime Seignalet (sans gluten ni lactose), l’amidon de blé est déclaré sans gluten.

– Le site du fabricant de produits sans gluten de la marque Schär précise que seule l’indication « amidon » ou « amidon modifié » garantit l’absence de gluten.

Les deux sources étant fiables, je ne saurais trancher ! En fait, cela dépendrait de la teneur en protéines résiduelle après séparation de l’amidon et du gluten

6) Qui est le coupable ? Finalement, à qui doit-on reprocher toutes les dérives alimentaires ?

A l’industrie agroalimentaire qui veut sans arrêt produire plus à moindre coût, tout en répondant à la demande des consommateurs ?

Ou aux consommateurs eux-mêmes qui réclament des aliments « parfaits » : moelleux, goûteux, sucrés, beaux, colorés… mais sans perdre de temps à cuisiner eux-mêmes, sans se soucier de consommer local, au rythme des saisons ?

Il serait temps de redevenir des « consomm’acteurs », capables de refuser ces lobbys, pour revenir à une alimentation et une culture raisonnées.

Si comme moi, vous pensez qu’il faut revenir à une alimentation saine, avec des aliments sains, pour préserver notre santé, alors n’hésitez pas à m’envoyer vos commentaires et réflexions !

 

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